Raejuusto

Raejuusto valmistetaan rasvattomasta maidosta maitohappokäymisen ja juoksetteen avulla. Juustomassa leikataan pieniksi rakeiksi, jotka kuumennetaan 50–55 asteeseen. Näin rakeisto kiteytyy ja hera irtoaa. Rakeisto huuhdotaan, suolataan miedosti (suolaa 0,8 prosenttia) ja lopuksi rakeistoon lisätään hiukan kermaa. Raejuuston rasvapitoisuus on 0–2 prosenttia.

Raejuustossa on vähemmän kalsiumia (70 mg/100 g) kuin muissa juustoissa (esimerkiksi Edamissa 860 mg/100 g), koska maitohappokäyminen vie osan kalsiumista heraan. Raejuustoon voidaan lisätä kalsiumia vastaamaan maidon kalsiumpitoisuutta 120 mg/100 g. Raejuuston kalsiumpitoisuus ilmoitetaan pakkausmerkinnöissä.