Maitovalmisteiden lämpökäsittelyt

Pastörointi on lievä lämpökäsittely, jolla maidosta tuhotaan valtaosa tautia aiheuttavista bakteereista. Pastöroinnissa maito kuumennetaan vähintään +72 asteeseen 15 sekunniksi. Pastörointi tehdään suljetussa laitteistossa, ns. pastöörissa, joka on levylämmönvaihdin. Pastöroinnin jälkeen maito jäähdytetään nopeasti. Pastörointi ei vaikuta merkittävästi maidon ravintoarvoon eikä kemialliseen koostumukseen.

Termisointi on pastörointia lievempi lämpökäsittely, jossa maito kuumennetaan vähintään 15 sekunnin ajaksi +65 – +70 asteeseen. Termisointia käytetään Suomessa vain emmentaljuuston raaka-ainemaidon käsittelyyn.

Korkeapastörointi eli ESL (Extended Self Life) -käsittely on pastörointia hiukan voimakkaampi lämpökäsittely. Sen aikana tuote kuumennetaan +125 – +135 asteeseen 0,5 – 2 sekunniksi. Menetelmää käytetään laktoosittomien maitojuomien ja ruoanvalmistuskermojen lämpökäsittelynä, jolloin ne säilyvät pidempään kuin pastöroidut tuotteet. Myös voin valmistukseen käytettävä kerma korkeapastöroidaan voin säilyvyyden parantamiseksi.

UHT-käsittely (iskukuumennus) on pastörointia voimakkaampi lämpökäsittely, jolla maidosta tuhotaan säilyvyyttä huonontavat mikrobit. Nimitys UHT-käsittely tulee sanoista (Ultra High Temperature). Iskukuumennuksessa maitoa on kuumennetaan muutaman sekunnin ajan +135 asteen lämpötilassa. Kuumennusaika on niin lyhyt, että maito ei juurikaan menetä alkuperäisiä ominaisuuksiaan, mutta siitä voi tulla vähän keitetyn makuista. Iskukuumennusta käytetään mm. äidinmaidonkorvikkeen sekä vispi- ja kevytkerman valmistuksessa. Iskukuumennetut valmisteet pakataan aseptisesti ja ilmatiiviisti valoa läpäisemättömiin pakkauksiin. Näin pakattaessa maito saadaan käsitellyksi täysin mikrobeilta suojattuna, jolloin sen säilyvyys on huoneenlämmössäkin useita kuukausia. Maun ja rakenteen vuoksi nekin on hyvä säilyttää viileässä.

Sterilointi on erittäin voimakas kuumennuskäsittely. Steriloitaessa lasi- tai metallipakkaukseen suljettu maito tai kerma kuumennetaan autoklaavissa. Steriloinnin avulla saadaan maitosäilykkeitä, jotka säilyvät huoneenlämmössä yli vuoden. Sterilointi muuttaa maidon keitetyn makuiseksi, jonkin verran ruskeaksi ja heikentää selvästi maidon ravintoarvoa. Suomessa ei valmisteta steriloituja maitotuotteita. Sen sijaan useissa Euroopan maissa valmistetaan steriloitua kermaa ja kaakaomaitojuomia, joita voidaan tuoda myös Suomeen.