Kuumennuksen vaikutus maidon ravintoaineisiin

Maidossa on lähes 30 erilaista proteiinia, joiden lämmönkestävyys vaihtelee paljon. Lämpötilasta riippuen proteiinit denaturoituvat, mikä ei välttämättä merkitse ravintoarvon laskua. Proteiinien fysikaalinen rakenne kuitenkin muuttuu, mutta reaktio on usein palautuva. Heraproteiinit ovat alttiimpia lämpödenaturaatiolle kuin kaseiinit. Esimerkiksi pastörointi ei muuta kaseiinin ominaisuuksia lainkaan.

Maidon lämpökäsittelyn aiheuttamilla kemiallisilla reaktioilla laktoosin ja proteiinien välillä on sekä meijeriteknologista että ravitsemuksellista merkitystä. Laktoosi vahvistaa heraproteiinien lämmönkestävyyttä ja lisää siten niiden käyttökelpoisuutta. Toisaalta laktoosi reagoi heraproteiinien ja kaseiinien kanssa aiheuttaen ns. Maillard-reaktion. Tämä saattaa muuttaa maitovalmisteen ravintoarvoa, koska reaktiossa tuhoutuu lysiiniaminohappoa. Useat tutkimukset ovat kuitenkin osoittaneet, että lysiinin hävikki pastöroinnissa on vain 1–2 prosentin luokkaa. Maillard-reaktiota käytetään hyväksi mm. suklaan ja toffeen valmistuksessa halutun aromin aikaansaamiseksi.

Suurin osa maidon vitamiineista säilyy muuttumattomina pastörointi -käsittelyssä. B-vitamiineista tiamiini, pyridoksiini, kobalamiini ja foolihappo sekä C-vitamiini ovat herkimpiä ja tuhoutuvat osittain pastöroinnissa ja voimakkaammin UHT-käsittelyssä. Hävikit ovat pastöroidussa maidossa alle 10 prosenttia ja UHT-maidossa 10–30 prosenttia kuumennustavasta ja maidon happipitoisuudesta riippuen. Pastörointi ei käytännössä juuri alenna maidon ravintoarvoa.

Maitoa kuumennettaessa sen tärkeimpien kivennäisaineiden, liukoisen kalsiumin ja fosforin osuudet laskevat, koska ne saostuvat heraproteiinien kanssa kaseiinimisellien pinnalle. Pastöroidussa maidossa tämä ilmiö on palautuva eikä sillä ole ravitsemusfysiologista merkitystä. Maidon lämpökäsittely ei aiheuta muutoksia kivennäisaineiden kokonaismäärissä.